"Historia de los vinos biológicos y debate sobre los sulfitos" - Artículos de vinos en Insider News
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By Sabine Petzoldt, Jefa de Equipo, GWS
Los primeros vinos biológicos que salieron al mercado en los años 1980 no se consideraban comparables a los vinos tradicionales del mismo precio y pocos eran los consumidores que se sentían atraídos por ellos al margen del sector de personas preocupadas por su salud.
Uno de los problemas de estos primeros vinos biológicos era que no llevaban dióxido de azufre o sulfitos. Los sulfitos (SO2) se emplean en el vino como agente de conservación. Gracias a sus importantes propiedades antimicrobianas y a ciertas propiedades antioxidantes, los sulfitos ayudan a inhibir la aparición de moho o bacterias, a detener la oxidación (ennegrecimiento) y a conservar los flavores naturales del vino.
Hoy día incluso, el consumidor asocia, muy a menudo erróneamente, los vinos biológicos con los vinos sin sulfitos.
Actualmente son muy pocos los productores que no añaden ningún sulfito a sus vinos. Estos vinos sin sulfitos generan cierta polémica. La mayoría de los productores y profesores de enología afirman que se ha de agregar ciertos sulfitos para evitar la oxidación o alteración de origen bacteriano y estabilizar el vino. Sin embargo, los adelantos técnicos de las últimas décadas permiten ahora agregar menos sulfitos a los que ya hay en el vino de manera natural, debidos a la fermentación, pero inactivos desde el punto de vista químico.
¿Cuál es, pues, el problema con los sulfitos?
Los sulfitos son un agente de conservación muy utilizado por la industria alimentaria en una gran variedad de alimentos: frutos secos, bacón, jugo de naranja concentrado, mariscos, papas secas, fécula de maíz, colorante de caramelo, vino, etc. Los sulfitos son objeto de críticas desde hace muchos años y se han reglamentado debido a su uso excesivo y a sus consecuencias potenciales en la salud. El 4% de los estadounidenses podrían presentar fuertes reacciones alérgicas ante los sulfitos y son muchas las personas en todo el mundo que toleran mal los sulfitos. El consumo de un producto que contenga un nivel medio de sulfitos puede causar, por ejemplo, efectos secundarios, como dolores de cabeza, dolores de estómago, manchas rojas y ardores de estómago.
No obstante, cuando se utilizan adecuadamente y con niveles razonables, los sulfitos no son tóxicos intrínsecamente para los humanos ni para el medio ambiente. Por lo tanto, las normas estadounidenses y europeas que se aplican a la producción de vino permiten añadir cantidades de SO2 estrictamente reglamentadas. Como el vino biológico contiene una cantidad mínima de sulfitos, puede ser una buena opción para las personas sensibles a estas sustancias.
¿Qué es un vino biológico?
Aunque existe cierta confusión sobre los vinos biológicos debido a las homologaciones y reglamentos internacionales ilógicos o contradictorios, podemos afirmar que el vino biológico se elabora sólo con uva proveniente de la agricultura biológica. Esta agricultura produce y protege las viñas sin introducir sustancias extrañas, como pesticidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes químicos o productos químicos de síntesis. En la agricultura biológica el uso de productos químicos está estrictamente controlado por las leyes y se limita a ciertas sustancias inofensivas. Sólo pueden aplicarse al suelo o las uvas los minerales mineros y los extractos naturales y derivados. El viticultor biológico se esfuerza por lograr una viña sana, apta para resistir a los insectos y capaz de alimentarse por sí sola de manera natural en vez de proteger la viña de todo lo que pudiera perjudicarla. Es cuestión, pues, de lograr un suelo sano y un ecosistema equilibrado en el viñedo, lo cual requiere un trabajo intenso. Por ejemplo, en muchos viñedos biológicos se vendimia manualmente en vez de utilizar maquinaria. De este modo, se cosecha la uva más madura y más sana, con menos presión y daños en la viña, el fruto o el suelo.
¿Qué calidad tienen los vinos biológicos?
Actualmente se produce mucho más vino biológico que antes. De hecho, un gran porcentaje de los vinos biológicos o biodinámicos que hay en el mercado son de calidad superior. Esta calidad excepcional de los vinos biológicos se explica principalmente por la ubicación de los viñedos, que ofrece mejor resistencia natural a las malas condiciones meteorológicas o a las plagas y que permite un rendimiento mejor que el de los vinos no biológicos cuando las añadas son más flojas. Además, los productores biológicos eligen métodos biológicos para obtener las uvas más fuertes y ricas, reduciendo al mismo tiempo los efectos negativos en el entorno. Sus vinos demuestran un gran empeño por lograr productos de calidad.
Tendencias futuras para los vinos biológicos
Actualmente los consumidores eligen cada vez con más cuidado lo que beben y la demanda de vinos biológicos aumenta sin cesar (principalmente en Alemania, Inglaterra, Suiza, Nueva Zelanda, Japón y Estados Unidos). La demanda de alimentos biológicos crece constantemente y lo mismo ocurre con los vinos biológicos. En los últimos años los comercios de comestibles han ampliado sus secciones dedicadas a la fruta, verduras, carnes y otros productos biológicos. En las tiendas de vinos y licores se observa el mismo fenómeno con los vinos biológicos.
El gran éxito de la sección de vinos de la feria BioFach, celebrada en Nuremberg y la mayor del mundo dedicada a los productos y vinos biológicos, demuestra que el vino biológico sigue acaparando mercados. En febrero de 2009 318 expositores de BioFach presentaron el resultado de sus conocimientos vitivinícolas. Se destacó Italia con 94 expositores, seguida por Alemania (81), España (53), Francia (42) y Austria (16).
Los expertos de la industria del vino prevén que el crecimiento de los vinos biológicos se mantendrá a pesar de la crisis económica. Aunque es improbable que las tasas de crecimiento sean de dos dígitos, los expertos creen que cabe esperar un crecimiento porque vivimos en una sociedad cada vez más preocupada por la salud. Esta opinión la confirma también una encuesta realizada en Estados Unidos por la National Restaurant Association Research, que sitúa el vino biológico entre las tendencias de bebidas más generalizadas en 2009.