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Environnement : le point sur la question du Soufre dans le vin
Un article de Franck Dubourdieu de Bordeaux Classic Wine — par Agence Fleurie

« Le débat actuel sur le soufre, avec l'apparition des vins « nature », (sans sulfites ajoutés) et des vins « naturels » (avec peu de sulfites ajoutés), m'a conduit à étudier de plus près cet élément chimique (S), historiquement introduit dans le vin sous forme de gaz sulfureux (SO2). »

Connu depuis l'antiquité, le SO2 a toujours été considéré jusqu'à ces dernières années comme un compagnon obligatoire à la bonne conservation du vin. Sa double fonction, antioxydante et antibactérienne, est en effet un filet de sécurité, un allié du vinificateur, pour éviter le désagrément de déviations gusto-olfactives dans le vin. Une meilleure connaissance de ses
effets sur la santé impose aujourd'hui aux oenologues et aux vignerons de restreindre son utilisation. Le législateur en fixe les limites supérieures et oblige à signaler sa présence sur les étiquettes. Le dilemme pour le vigneron consiste à abaisser les doses de SO2 sans attenter à l'intégrité sensorielle du vin ; c'est à dire à trouver la juste mesure pour que sa pureté ne soit pas viciée par un défaut de protection. De la vigne au chai, un protocole précis, exigeant, long et couteux à mettre en oeuvre, permet de réduire les doses de SO2 tout en protégeant les qualités originelles du vin.

Cet itinéraire n'est pas figé, il comporte des variantes. Par exemple, pour les fermentations, le choix de la flore indigène (naturelle) diversifiée, porteuse d'une empreinte du lieu, s'oppose à celui de la flore dite « du commerce », plus sécuritaire mais jugée par certains trop simplificatrice pour l'odeur et le goût du vin.

Quelques rares vignerons Bio* expérimentent, semble-t-il avec bonheur, le soufre naturel à la place du soufre industriel couramment utilisé. Dans cette perspective de réduire le SO2, quelques vignerons souhaitent aller encore plus loin et s'en passer totalement. Cette voie abstentionniste, dans l'air du temps, nourrit le débat et fera l'objet d'un prochain billet.

LES EFFETS DU SO2 SUR LA SANTE

Favorables

Le soufre est constitutif de la matière vivante et particulièrement chez l'homme, il participe à la synthèse d'enzymes (coenzyme A) et assure les liaisons disulfures entres les polypeptides pour l'élaboration des protéines. La carence en soufre affecte particulièrement la peau, les cheveux, peut affaiblir le système immunitaire et provoquer des maladies inflammatoires ou des infections à répétition.

De nombreuses plantes apportent un peu du soufre salutaire : la famille des alliassées (ail, oignon, échalote, poireau...), celle des crucifères (radis, raifort, choux, moutarde, colza)?. L'homéopathie préconise différentes formulations de Sulfur CH (5, 15 ou 30) pour traiter de nombreuses maladies. Les eaux sulfureuses exercent une action curative sur la peau (acné) et les muqueuses oro-pharyngées. Les cures thermales (Enghien-les-Bains, Challes-les-Eaux, Allevard, Luchon...) sont bien connues pour traiter les maladies des voies respiratoires et de la sphère ORL par leur action fluidifiante et antiinflammatoire.

J'ai cherché à savoir, pour le cas échéant défendre le soldat SO2, s'il peut être considéré comme une source de soufre (S) nécessaire à la construction de l'édifice protéïque. Pour l'instant les biologistes consultés n'ont pu me donner de réponse affirmative.

Défavorables

On se souvient qu'un homme et un cheval ont été mortellement intoxiqués sur le littoral des Côtes d'Armor par l'hydrogène sulfureux (H2S) émis par les algues vertes en fermentation. Le gaz sulfureux (SO2) peut aussi, à forte concentration, être mortel, en déclenchant une vasoconstriction sidérante des bronches aboutissant à l'asphyxie.

Les rares personnes allergiques sont très sensibles, même à très faibles doses, surtout au cours d'un effort physique. Très rapidement après l'ingestion de boissons sulfitées, peuvent apparaître une difficulté à respirer avec sensation d'étouffement (broncho-constriction), éternuements, toux, nausées, vomissements...et parfois, mais très rarement, un choc anaphylactique général mettant en jeu le pronostic vital.

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